O τραχανάς δεν είναι ο ίδιος σε όλη την Ελλάδα. Υπάρχει ο γλυκός και ο ξινός. Στην Λέσβο παρασκευάζουμε τον ξινό , δηλαδή αφήνουμε το γάλα (πρόβειο κατα προτίμηση)να “ξινήσει” κάποιες μέρες πρίν το χρησιμοποιήσουμε όχι να χαλάσει.
Τον τραχανά τον φτιάχνουμε
1.”τριφτό” δηλαδή τον τρίβουμε όταν είναι φρέσκος ακόμα στο χέρι τον στεγνώνουμε στον ήλιο πάνω σε “βούρλᨔ ή πανιά και ανάλογα με το πόσο χοντρό ή ψιλό θέλουμε το τρίμμα τον τρίβουμε καθε μέρα κι απο λίγο.
2.”Χάχλες” ή αλλιώς χεριές. Μοναδικές και Λεσβιακής καταγωγής οι χάχλες είναι στην ουσία κουπάκια φτιαγμένα απο τραχανά.
Τραχανάς Λέσβου
Υλικά
Πρόβειο γάλα
1 κουταλιά του γλυκού αλάτι
λίγες σταγόνες αγιασμού (για το κακό το μάτι)
φρεσκοτριμμένο στάρι ή αλλιώς “κουρκούτη”
Εκτέλεση
Διατηρείστε το φρέσκο πρόβειο γάλα σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να αρχίζει να ξινίζει. Ανακατεύετε μια- δυο φορές την ημέρα…. Συνήθως για το ξίνισμα θέλουμε 3 ημέρες.Μεταφέρετε το ξινισμένο γάλα σε μια κατσαρόλα.Μετά από μια-δυο βράσεις προσθέστε προσεκτικά το σιτάρι σε αναλογία 1 μέρος σταριού προς 3 1/2 -4 γάλακτος.Χαμηλώστε τη φωτιά και αρχίστε να ανακατεύετε συνεχώς , βάζετε 1 κουταλιά επιπλέον αλάτι .Μόλις πήξει- και το κουτάλι σταθεί στο κέντρο της κατσαρόλας- βγάλτε τον τραχανό από τη φωτιά.
Αφήστε τον όλη τη νύχτα και την επόμενη απλώστε τον σε ένα ταψί ή σε μια τάβλα. Τρίψτε τον με τα χέρια ή φτιάξτε μικρές ομοιόμορφες κουπίτσες “χάχλες”.
Τον τριμμένο σκεπάστε τον με τούλια και αφήστε τον στον ήλιο μέχρι να στεγνώσει τελείως, αφού φροντίσετε να είναι σε μέρος δυσπρόσιτο για τις γάτες.Προσοχή στην υγρασία της νύχτας τον μαζεύουμε εντός.Toν αφήνουμε γύρω στις 3 μέρες ή επιβλέπουμε μέχρι να ξεραθεί.Τον τρίβουμε και τον ανακατεύουμε κάθε μέρα.Για τις χάχλες κάνετε το ίδιο μπορείτε να τις ξεράνετε πάνω σε “βούρλα” στα καλαμάκια της θάλασσας.
Καλή επιτυχία!
