Χάχλες Μεσοτόπου γεμιστές με σαλάμι αέρος και λαδοτύρι

Οι χάχλες είναι κουπίτσες φτιαγμένες με το ζυμάρι του φρέσκου τραχανά και η γεύση τους κλείνει μέσα της την αξία του λιγοστού χώματος της νοτιοδυτικής Λέσβου, του νόστιμου γάλακτος και τις ακτίνες του καυτού ήλιου που τις ψήνει ανελέητα.

Η ανάρτηση είναι μεγάλη, γι’ αυτό όσοι βαριέστε να διαβάσετε πηγαίνετε κάτω στη συνταγή. Όσοι όμως ενδιαφέρεστε να μάθετε κάτι παραπάνω, θα ανταμειφθείτε με αυτό. Αφήστε το να παίζει όσο διαβάζετε…

Οι γεωργοί ξεκινάνε νωρίς το φθινόπωρο με το όργωμα και τη σπορά. Από την άνοιξη και μετά “στάχυα ψηλά λυγίζουνε το μελαμψό ουρανό “ (Οδ. Ελύτης). Στη συνέχεια θερίζουν κι αλωνίζουν και μαζεύουν τον πολύτιμο σπόρο του σιταριού. Τον σπάνε σε κομματάκια, την κουρκούτη, όπως λένε το σπασμένο σιτάρι.

O Μεσότοπος βρίσκεται στα νοτιοδυτικά της Λέσβου και οι κάτοικοί του ασχολούνται κυρίως με την κτηνοτροφία. Επομένως η παρασκευή τραχανά γίνεται σε σχεδόν όλα τα νοικοκυριά, είτε για κατ’ ιδίαν κατανάλωση, είτε για πώληση. Και μάλιστα μοσχοπουλιέται διότι είναι αφράτος και πολύ νόστιμος.

Η καθημερινή συλλογή του αιγοπρόβειου γάλακτος, που την πρώτη μέρα τουλάχιστον πρέπει να είναι βρασμένο, αλλά να έχει κρυώσει καλά, γίνεται σε ένα μεγάλο χάλκινο καζάνι. Απαραίτητο και λίγο αλάτι. Μετά την πρώτη μέρα το καθημερινό γάλα, μόλις αρμεχτεί και σουρωθεί, μπορεί να προστίθεται στο καζάνι και άβραστο, πάντοτε όμως κρύο. Πρέπει να ανακατεύεται αρκετά συχνά μέσα στη μέρα. Οι μύκητες κάνουν τη δουλειά τους, αναλαμβάνουν δηλαδή τη ζύμωση και το γάλα σιγά σιγά ξινίζει, χωρίς φυσικά να χαλάει. Έτσι ο τραχανάς του Μεσοτόπου είναι ξινός, καθώς η γεύση του διατηρεί τη ξινισμένη γεύση, που δίνει απίστευτη νοστιμιά στο παραγόμενο προϊόν.

Όταν η ποσότητα του γάλακτος κριθεί αρκετή, τότε φτιάχνεται ο τραχανάς. Το απόγευμα βράζουν το γάλα στην αυλή ανάβοντας φωτιά κάτω από το καζάνι. Όταν μετά από καλό βράσιμο, το γάλα αρχίσει να πήζει, το κατεβάζουν από τη φωτιά και αρχίζουν να προσθέτουν την κουρκούτη, το χονδροσπασμένο σιτάρι, όπως είπαμε πιο πάνω, σε αναλογία 1 μέρος κουρκούτη προς 3 μέρη γάλα. Το ανακάτεμα αυτού του μίγματος είναι μια πολύ δύσκολη δουλειά διότι σιγά σιγά σφίγγει πάρα πολύ. Έτσι την αναλαμβάνουν δυνατά αντρικά μπράτσα, γίνεται δε με ένα ειδικό ξύλινο ρόπαλο, τον κουπιά. Ανακατεύουν και ανακατεύουν… Όταν είναι έτοιμος ο τραχανάς, είναι σαν ζυμαράκι. Τον σκεπάζουν καλά με βαμβακερές πετσέτες και τον αφήνουν να σταθεί ένα ολόκληρο βράδυ να ξεκουραστεί και να αναπτυχθεί το πρωτεϊνικό πλέγμα.

Το επόμενο πρωί, πριν φέξει καλά καλά, οι γυναίκες της γειτονιάς μαζεύονται στην ταράτσα του σπιτιού και αρχίζουν το άνοιγμα της χάχλας δίνοντάς της το χαρακτηριστικό σχήμα σαν κουπίτσα με τις άκρες στραμμένες προς τα μέσα. Τα χέρια των γυναικών εργάζονται με ταχύτητα, αλλά και ακρίβεια που εντυπωσιάζει! Φτιάχνουν επίσης τον τριφτό (τον τραχανά σε κόκκους) περνώντας το ζυμαράκι από ένα αναποδογυρισμένο κόσκινο, ώστε να πέφτουν οι κόκκοι από την κάτω πλευρά. Ακολούθως οι χάχλες λιάζονται στον καυτό ήλιο της Λέσβου. Όσο περισσότερη ζέστη κάνει, τόσο πιο αφράτες θα γίνουν οι χάχλες! Αφού ξεραθούν αρκετές μέρες, αποθηκεύονται κρατώντας όλη τη γεύση του σιταριού, του ξινόγαλου και του ήλιου.

Τις χάχλες μπορούμε να τις απολαύσουμε με πολλούς τρόπους. Τρώγονται σκέτες σαν παξιμαδάκι. Γενιές και γενιές μεγάλωσαν με το θρεπτικό τραχανοζούμι, την τραχανόσουπα δηλαδή, αλλά και βάζοντας μερικές χάχλες στην τσέπη, σαν σνακ, όταν έφευγαν οι μικροί στο σχολείο, οι μεγάλοι στο χωράφι.Υπέροχες όμως είναι και ψημένες στα κάρβουνα και κατόπι βουτηγμένες σε μια κούπα κρασί! Επίσης μπορούμε να τις κάνουμε γεμιστές όπως στη σημερινή συνταγή ή ακόμα να τις θρυμματίσουμε και να τις φτιάξουμε μια ωραία σούπα, όπως το συνηθισμένο τραχανά.

Η σημερινή μας πρόταση περιλαμβάνει υλικά από τη Λέσβο, επειδή στ’ αλήθεια αξίζουν την καλύτερη θέση στο τραπέζι μας, λόγω της εξαιρετικής τους ποιότητας. Φυσικά μπορείτε να αντικαταστήσετε όποιο υλικό θέλετε με άλλο της αρεσκείας σας. Δεν δίνω ποσότητες σε αυτή τη συνταγή διότι εξαρτώνται από πόσες χάχλες θα γεμιστούν και πόσο πλούσιες σε γέμιση τις θέλουμε.